Sie liegen im Trend: Microgreens sind junge, essbare Keimpflanzen, die reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind. Wenn die Samen keimen, entwickeln sie sich innerhalb von 14 Tagen zu Pflanzen mit kleinen Blättern, die geerntet werden können. Die Nährstoffkonzentration soll in Microgreens durch den Keimvorgang höher sein als bei herkömmlichem Gemüse. Die kleinen Pflanzen bieten sich als ein Nahrungsergänzungsmittel an, mit dem Menschen ihre Gesundheit unterstützen können.
An der Berliner Hochschule für Technik (BHT) haben sich zwei Studenten im Bachelor Lebensmitteltechnologie mit der Frage beschäftigt, wie sich die Nährstoffkonzentration in Microgreens künstlich erhöhen lässt. Christian Gassenmeier und Claudio Molina Zamora konzentrierten sich dafür in ihrer Projektarbeit im sechsten Semester auf Senf-Saatgut, dessen Magnesiumgehalt sie zu steigern versuchten. „Der Ansatz ist nicht neu, doch es gibt vergleichsweise wenig Literatur dazu“, sagt Prof. Dr. Jens Mäder aus dem Fachbereich V, der die Lehrveranstaltung leitete.
Gassenmeier und Molina Zamora nutzten im Labor für Lebensmitteltechnologie und -verfahrenstechnik zwei Methoden, die sie miteinander verglichen: das Einweichen der Samen in einer Magnesiumchlorid-Lösung und die Behandlung mit Ultraschall. Während letzteres den Magnesiumgehalt nicht signifikant veränderte oder sich mitunter negativ auswirkte, zeigte das Einweichen einen positiven Effekt. Die behandelten Samen wiesen einen um bis zu 21 Prozent höheren Magnesiumgehalt im Vergleich zu Saatgut auf, das in Leitungswasser eingeweicht wurde. Bei der Analytik der Proben wurden die Studierenden von Prof. Dr. Ulrike Steinhäuser, Fachbereich V, betreut.
Die Tests zeigten, dass eine Anreichung mit Magnesium mit Einweichen der Samen möglich sei, sagt Professor Mäder. „Noch ist unklar, in welchem Umfang und unter welchen Bedingungen dies gelingen kann. Wir benötigen größere Datenmengen, um gesicherte Aussagen treffen zu können.“ Um valide Daten zu erhalten, wird Christian Gassenmeier die Nährstoffanreicherung in Microgreens weiter erforschen. Zunächst soll der Ansatz mit Senf-Samen und der Steigerung des Magnesiumgehalts fortgeführt werden. In den kommenden Monaten ist geplant, die Experimente auf weitere Saaten und zusätzliche Nährstoffe auszuweiten.
- Kontakt: Prof. Dr. Jens Mäder