Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Lebensmittel sowie Feinkostprodukte sind eine mikrobiologisch heterogene Gruppe von Lebensmitteln. Die hygienische Sicherheit stellt hohe Anforderungen an Herstellung und Produktionsumfeld. Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit.
In der Neuauflage des Lehrbuches haben Prof. Dr. Diana Graubaum und Prof. Dr. Tassilo Seidler vom Fachbereich V – Life Sciences and Technology je ein Kapitel zu den Themen „Kochpökelwaren“ bzw. „Feinkost“ beigetragen.
Mitherausgeber ist Herbert Weber, Professor der Beuth Hochschule im Ruhestand.